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中国记者50岁放弃体制内“铁饭碗”,到新加坡改行做包子
2024/03/16

过去养尊处优的手长时间泡在水里,失去了油脂,变得干燥,各个手指相继裂口。不得已买了几支护手霜放在包里,有空就拿出来擦。过了一两个月,手渐渐适应,不再裂了。

入职三个月考试作品

然后是给客人上包。这工作对其他人是家常便饭,对我却是个考验。我没有从过去的社会角色中转变过来,潜意识会跳出来说:你怎么混到这个地步?其实在鼎泰丰,面点师给客人上包是常见的事。对所有的饭店从业者来说,给客人上菜都是再正常不过的事。用张雪峰的话说,咱们都是服务业。    

克服这样的心理,我花了很长时间。一直到8个月后离开鼎泰丰,那个潜意识还会偶尔跳出来刺激一下自己。只是人已渐渐沉下心来,思考自己到底学到了什么,以后进入餐饮业该怎么做。

在鼎泰丰,最辛苦的工作大概是擀小笼包皮。

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因为小笼包用死面,只有5克的剂子,需要花很大力气才能擀开。因为要包住汤汁,小笼包皮还要从边缘到中央逐渐变厚。这就要求一个“发力到放力”的过程,大部分力在中途卸掉了。鼎泰丰每天大约消耗10公斤面粉作小笼包皮。对擀皮手来说,这是很大的挑战。每天战斗到最后,手掌酸痛,速度减慢,但是客人还在点单,师傅们不断催促:加油!速度!激情!几周下来,手掌上便有了厚厚老茧。

我们的厨房称为前厨,主要做蒸制食品。厨房是透明的,相当于一个店的门面,每天客人都围着看。公司对我们的行为举止要求严格,比如摸了一下头,就要马上洗手。进出厨房第一件事也是洗手,必须洗够时间。厨房360度监控无死角,哪个环节出问题,就会查监控调查原因。

鼎泰丰因为客人多,工作节奏非常快。通常一个人擀皮,一个人挖馅,两个人包,一个人蒸,擀皮速度达到一分钟12张以上。遇到节假日,始终被单子压着,那就从中午开始一直最快节奏忙到晚上9点下班。

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入职三个月考试作品

擀皮学会之后就学包小笼包和大包。三个月考试通过后,我的工作慢慢多样起来,包括擀皮、发面、包包、打老面等。    

希望拥有一家自己的店

在鼎泰丰我看到一个优秀餐饮企业厨房是如何运作的。这里每件工具都有固定位置。每个工作流程固定不变。每项工作都有固定标准。所以小小一间厨房可以生产大量产品。下班之后,厨房打扫得一尘不染,井井有条。

鼎泰丰的员工餐

我的同事大部分是马来西亚华人,也有少量中国人。他们的交流语言是马来西亚特色的华语,有特别的语调,和很多专门词语。比如生意很忙,他们会说很“烧”,或者“烧炒”。用餐高峰期两个厨师见面,一个问另一个:“烧不烧?”另一个夸张的摇摇头:“烧得脸青青!”时间长了,自然也学着说起来。我师傅是个憨厚的马来西亚华人,差不多小我20岁。他名字里有个“雄”字,大家都叫他“大雄”。因为膀大腰圆,我总觉得他像熊出没里的熊大。最让我惊叹的是他爷爷生了10个孩子。到他爸爸一辈又生了10个,他是最小的。二战期间,这个家族从广东迁徙到马来西亚,师傅的爸爸拼下不少家业,每个孩子都分到一块。我师傅分到一片鱼塘,所以他经常说如果在新加坡干不出一番事业,就回家养鱼。我在鼎泰丰的时候,他父亲已经90岁。我经常跟师傅说,你爸爸是了不起的人。

离职时和同事合影

入职8个月后,我离开了鼎泰丰,希望拥有一家自己的店。

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